obraz

O kawie słów kilka...

- Miejsce pochodzenia -

Kawa uprawiana jest w pasie na południe i północ wzdłuż pasa równika. Nie oznacza to jednak, że kawa rośnie tylko w tropikach, właściwie to w tropikach jej się nie znajdzie poza nielicznymi krzewami robusty. Nieduża odległość od równika gwarantuje stabilną temperaturę przez cały rok i o to właśnie kawie chodzi. Arabiki nie wymagają wysokich temperatur, właściwie wolą jak temperatura jest nieco niższa - od kilkunastu stopni do +20. Warunki takie zapewnia wysokość na jakiej są uprawiane. Im wyżej, tym chłodniej, ale cały czas stabilnie. Ziemia też jest istotna. Zawiera potrzebne minerały. Choć kawy uprawiane są w różnych miejscach świata, to ich charakter zależny jest od gleby, nasłonecznienia, opadu deszczów, wysokości, na której rośnie. Te same odmiany arabiki zasadzone w  różnych częściach świata dadzą zupełnie odmienne rezultaty w filiżance. Niesamowite jest odkrywanie tych smaków.

- Oznaczenie pochodzenia -

Na opakowaniach kaw często podawane są nazwy krajów, z których pochodzą ziarna. Często jest to bardzo ogólne. Kupując kawy z konkretnych krajów spodziewamy się odpowiednich charakterystyk - na przykład kawy z Brazylii będą mniej kwaskowe z czekoladowym posmakiem, Kenijskie kawy będą wyraźnie kwaskowe i słodkie, kawy z Indonezji będą ciężkie i ziemiste… Są to jednak uogólnienia. W każdym z krajów produkujących kawę spotkać możemy “perełki” - kawy o charakterze zupełnie odbiegającym od profilu, który znamy. I tu pomocne jest dokładne oznaczenie miejsca pochodzenia kaw. Na kawach jednorodnych podaje się nie tylko kraj pochodzenia ale i nazwę plantacji i region, w którym się znajduje. Prawidłowe oznaczenie dla kaw jednorodnych powinno, na przykład, wyglądać tak: Kraj - Gwatemala, region - Huehuetenango, prowincja - La Libertad, plantacja - Finca La Bolsa. Dodatkowo przy nazwie może pojawić się nazwisko farmera, który jest właścicielem plantacji, oznaczenie odmiany botanicznej ziaren, sposobu obróbki i wysokości upraw - o tym w kolejnych akapitach. Jak poznać nierzetelne oznaczenie pochodzenia? Jeśli na opakowaniu znajdziemy opis np. Brasil Santos Sul de Minas, co to nam mówi? Brasil - to kraj pochodzenia ale jak wszyscy wiemy Brazylia jest olbrzymia… Santos to nazwa portu, do którego kawa trafia i skąd jest eksportowana. Tak było od wieków - wszyscy producenci przynosili swoją kawę do skupu w porcie, gdzie następnie ta kawa była mieszana z innymi i sprzedawana jako “Santos”, więc znowu mało konkretnie. Czym zatem jest oznaczenie Sul de Minas? To już bardziej precyzyjne określenie regionu uprawy ale jednak nie wystarczające. W Brazyli jest region o nazwie Minas, który jest wielkości co najmniej Polski, oznaczenie Sul de Minas mówi tylko, że kawy, które trafiły do portu pochodziły z południowej części regionu Minas. Dalej nic nie wiemy o kawie mimo, że informacje zdają się być precyzyjne.

- Wysokość upraw -

Już wcześniej wysokość upraw wskazana była jako istotny czynnik wpływający na charakter ziaren. Dzieje się to za sprawą dojrzewania owoców kawowca i formowania się w nich kwasów organicznych. Im wyżej kawa jest uprawiana, tym jest tam chłodniej, wisienki kawowe potrzebują więcej czasu, aby w pełni dojrzeć, kwasy organiczne mają wolniejszą maturację i rozwijają się pełniej. Im niżej tym cieplej, owoce dojrzewają wcześniej, rosną większe ale i jednocześnie mniej są skondensowane - czyli są lżejsze w tej samej objętości. Dla smaku ma to znaczenie, ponieważ kawy niżej rosnące będą “płaskie”, “jednowymiarowe” bez szlachetnej kwasowości. Mogą być dobrą bazą do mieszanek, ale w notach nigdy nie uzyskają dobrych wyników. Jako, że rosną szybciej i dają większy plon, będą również tańsze od nobliwych, wysoko rosnących arabik. Oznaczenie wysokości upraw polega na przypisaniu ziarnom odpowiedniej nazwy. Kawy rosnące najniżej, jeśli spełnią wymagania jakościowe, oznacza się jako “Good”, te które rosną nieco wyżej, dostają oznaczenie “Prime”, później jest “Extra Prime”. Wyżej uprawiane kawy oznaczane będą jako “Hard Bean”, w skrócie HB, a najwyżej uprawiane kawy będą nazywane “Strictly Hard Bean” czyli SHB (w niektórych krajach stosuje się zamienną nazwę SHG czyli “Strictly High Grown”).

- Varietale - Odmiana botaniczna -

Na świecie uprawianych jest wiele gatunków kaw. Najpopularniejsze z nich to robusta i arabica. To tak, jak z winogronami - są białe i czerwone ale wewnątrz każdej kategorii znajduje się olbrzymia liczba podkategorii - odmian botanicznych, która decyduje o smaku - przykład z winogronami jest dobry, gdyż powstałe z nich wina znacznie różnią się od siebie - jedni wolą Cabernet Sauvignon, inni Merlot a jeszcze inni Pinot Noir. To nazwy odmian winogron, które były użyte do zrobienia wina.

W kawie odmiany botaniczne mają również kluczowy wpływ na smak, jaki będzie miała nasza filiżanka. W zależności od kraju pochodzenia dominację będą miały konkretne odmiany botaniczne - w Kenii królować będą SL34 i SL28, w Rwandzie i Burundi - Bourbon, w El Salvadorze najpopularniejsze będą Typica, Bourbon i Pacamara (która jest krzyżówką Pacas i Maragogipe i fachowo powinna nazywać się nie varietalem ale cultivarem, bo została stworzona przez człowieka a nie naturalną mutację).
W dzisiejszych czasach bardzo popularne stało się sadzenie różnych odmian na jednej plantacji, żeby zobaczyć, które dają najlepsze rezultaty. Zaczęło się w Kostaryce i Panamie, gdzie zasadzono odmiany z Etiopii. Dały niespotykany efekt na lokalnej ziemi. Wielokrotnie spotykamy się z varietalami zupełnie nieświadomie hodowanymi przez lokalnych producentów. Ostatnio w Gwatemali znaleźliśmy na farmie zasadzone dziwne krzaki. Okazało się, że to oryginalna odmiana Gesha z Etiopii przywieziona do Gwatemali przez korpus dyplomatyczny jako prezent dla właściciela plantacji, który pełnił funkcje dyplomatyczne. Tak przez 70 lat rosła sobie jedna z najszlachetniejszych odmian kawy w ogrodzie plantatora i nikt się nią nie interesował do czasu, kiedy nie znaleźliśmy ich i nie sprowadziliśmy do Europy. Dzisiaj ta farma jest oblegana przez kupców z całego kraju.

- Obróbka ziaren -

Kawa rośnie jako owoc. Dojrzewa w postaci wisienek a to co nas interesuje to ich pestki. Aby je wydobyć, potrzeba włożyć trochę trudu. W odróżnieniu do wiśni, pestki kawy są mocno oblepione miąższem, aby je wydobyć stosuje się kilka metod. Najstarszą i nadal używaną, zwłaszcza w krajach gdzie brakuje dostępu do wody, jest metoda sucha, zwana inaczej tradycyjną lub naturalną. Polega ona na suszeniu wisienek kawowca na słońcu a następnie na młóceniu. Później pozostaje już tylko odseparowanie ziaren od plew. Kawy pozyskane w ten sposób nazywane są “Naturalami”. Kolejną metodą, droższą i wymagającą więcej pracy oraz dostępu do wody jest metoda mokra polegająca na płukaniu wisienek, obieraniu ich mechanicznie z części miąższu i poddawaniu kontrolowanej fermentacji. W momencie, kiedy resztki miąższu sfermentują i nie kleją się do pestek, rozpoczyna się proces płukania i dodatkowej selekcji. Później pozostaje suszenie do odpowiedniego poziomu wilgotności. Pozyskane w ten sposób kawy nazywa się “Mytymi”. Ostatnio popularną metodą jest obróbka “Honey” polegająca na połączeniu metody mokrej i suchej, gdzie zdzierana jest wierzchnia warstwa wisienki jak w obróbce mokrej lecz dalej, zamiast do tanków fermentacyjnych, kawa trafia na wiszące maty do suszenia na słońcu. Wciąż powstają nowe metody obróbki kawy, oprócz wymienionych wcześniej metod należy wspomnieć nowatorską metodę, w której używa się kwasu mlecznego i fermentuję kawę w próżni z użyciem bakterii kwasu mlekowego. Wciąż na rynku popularnością cieszy się kawa pozyskiwana z odchodów łaskunów. Kopi Luwak to kawa z Indonezji, która sprzedawana jest jako jedna z najdroższych kaw na świecie lecz wśród ekspertów kawowych nie cieszy się uznaniem. Łaskuny zjadają wisienki kawowe a ich delikatny układ trawienny oddziela w żołądkach wiśnię od pestek. Pestki następnie wydalane są i zbierane przez miejscowych farmerów. Później trafiają na stoły kupców z całego świata jako niezwykłe rarytasy - z perspektywy kupców kawy, wcale niezasadnie.Należy pamiętać o tym, że kawy Kopi Luwak na rynku jest dostępnych więcej niż na całym świecie łaskunów gotowych ją wyprodukować”, więc w większości przypadku klienci są po prostu oszukiwani.

 

Polecamy z naszej oferty